![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/16544183\/pexels-photo-16544183.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap vermeni istiyorum: Paluze nedir?<\/strong> E\u011fer “biliyorum” diyorsan, b\u00fcy\u00fckannenden \u00f6\u011frendiysendir. E\u011fer “ne?” diyorsan, i\u015fte tam da bu y\u00fczden buraday\u0131z.<\/p>\n Paluze, Anadolu’nun en eski tatl\u0131lar\u0131ndan biri. M\u0131s\u0131r ni\u015fastas\u0131 ya da bu\u011fday ni\u015fastas\u0131yla yap\u0131lan, \u00fczerine tar\u00e7\u0131n serpilen, bazen g\u00fcl suyu bazen de narenciye kabu\u011fuyla tat alan bir pelte. Basit mi? Evet. Ama bu basitlik, as\u0131rl\u0131k bir ustal\u0131\u011f\u0131n \u00f6zetidir. (T\u0131pk\u0131 iyi bir portre gibi \u2014 ne kadar az \u00e7izgi, o kadar \u00e7ok insan.)<\/p>\n \u015eimdi \u015funu d\u00fc\u015f\u00fcn: \u0130stanbul’un herhangi bir \u015f\u0131k pastanesi, men\u00fcs\u00fcnde paluzeye yer vermiyor. Ama croissant var, tiramisu var, cheesecake var tabii ki. Bir \u015fehrin tatl\u0131 haritas\u0131 ayn\u0131 zamanda o \u015fehrin haf\u0131za haritas\u0131d\u0131r. Ve biz, haf\u0131zam\u0131z\u0131n bir b\u00f6l\u00fcm\u00fcn\u00fc bir g\u00fczel unuttuk.<\/p>\n Nereden geldi bu tatl\u0131?<\/strong><\/p>\n Kelime Fars\u00e7a k\u00f6kenli: “pal\u016bde.” \u0130ran mutfa\u011f\u0131ndan Osmanl\u0131 saray\u0131na, oradan Anadolu evlerine s\u00fcz\u00fcld\u00fc. Ama i\u015fin ilgin\u00e7 taraf\u0131 \u015fu \u2014 her co\u011frafya onu kendine g\u00f6re e\u011fip b\u00fckt\u00fc. \u0130ran’da pal\u016bde daha \u00e7ok dondurulmu\u015f, ni\u015fastal\u0131 bir \u015ferbet \u015feklinde servis edilir. Osmanl\u0131 mutfa\u011f\u0131nda ise pelte k\u0131vam\u0131nda, s\u0131cak ya da \u0131l\u0131k, \u00e7o\u011funlukla k\u0131\u015f aylar\u0131n\u0131n tatl\u0131s\u0131yd\u0131.<\/p>\n Yani paluze, sadece bir tarif de\u011fil; bir g\u00f6\u00e7 hik\u00e2yesi. Bir s\u0131n\u0131rdan ge\u00e7ip d\u00f6n\u00fc\u015fen, her elde biraz de\u011fi\u015fen, ama \u00f6z\u00fcn\u00fc kaybetmeyen bir \u015fey. (Bunu okurken biraz kendinle de ba\u011flant\u0131 kurduysan, sana bir \u015fey s\u00f6ylemeyece\u011fim.)<\/p>\n Osmanl\u0131 d\u00f6nemi yemek yazmalar\u0131 incelendi\u011finde paluzenin farkl\u0131 versiyonlar\u0131na rastl\u0131yoruz:<\/p>\n Her biri ayr\u0131 bir co\u011frafyan\u0131n imzas\u0131. Ayn\u0131 malzeme, farkl\u0131 eller, farkl\u0131 sonu\u00e7lar. Bunu d\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fck\u00e7e “alet de\u011fi\u015fir, el de\u011fi\u015fmez” laf\u0131 tatl\u0131 kazan\u0131nda da ge\u00e7erli gibi geliyor bana.<\/p>\n Neden kaybettik onu?<\/strong><\/p>\n K\u0131sa cevap: modernle\u015fme. Uzun cevap ise biraz ac\u0131.<\/p>\n 20. y\u00fczy\u0131l\u0131n ortas\u0131ndan itibaren Bat\u0131 tatl\u0131 k\u00fclt\u00fcr\u00fc, T\u00fcrkiye mutfa\u011f\u0131na h\u0131zl\u0131 ve kararl\u0131 bir \u015fekilde girdi. Pastaneler \u00f6nce ekler pasta, sonra profiterol, sonra sufle koydu vitrine. Bu k\u00f6t\u00fc m\u00fc? Hay\u0131r. Ama bu h\u0131z i\u00e7inde paluze gibi “s\u0131radan” g\u00f6r\u00fcnen, s\u00fcsl\u00fc tabakta foto\u011fraf\u0131 pek iyi \u00e7ekilemeyen, hik\u00e2yesini kendisi anlatamayan tatl\u0131lar sessizce kenara \u00e7ekildi.<\/p>\n Bir de \u015fu var: paluze sab\u0131r ister. Ni\u015fastay\u0131 yava\u015f yava\u015f kar\u0131\u015ft\u0131racaks\u0131n, acele edersen topaklan\u0131r, yanarsa mahvolur. Modern mutfak h\u0131z\u0131 bunu kald\u0131rm\u0131yor. (Oysa en iyi \u015feyler hep bekletir seni, de\u011fil mi?)<\/p>\n Bir b\u00fcy\u00fckannenin elinden \u00e7\u0131kan paluzeyi hat\u0131rlayan nesil gidiyor. Onlar\u0131n \u00e7ocuklar\u0131 cheesecake yiyor. Onlar\u0131n torunlar\u0131 da b\u00fcy\u00fck ihtimalle cheesecake’in daha yeni bir versiyonunu yiyecek. Bu k\u0131yamet de\u011fil, ama bir kay\u0131p.<\/p>\n Peki ne yap\u0131labilir?<\/strong><\/p>\n \u015eu anda baz\u0131 k\u00fc\u00e7\u00fck giri\u015fimler var. Birka\u00e7 butik lokanta “Anadolu mutfa\u011f\u0131” ba\u015fl\u0131\u011f\u0131yla men\u00fcye paluze koyuyor. Baz\u0131 g\u0131da yazarlar\u0131 tarihsel tarifleri derliyor. Sosyal medyada zaman zaman biri b\u00fcy\u00fckannesinin paluze tarifini payla\u015f\u0131yor ve o g\u00f6nderi beklenmedik bir ilgi g\u00f6r\u00fcyor \u2014 \u00e7\u00fcnk\u00fc insanlar tan\u0131d\u0131k bir tat ar\u0131yor, sadece bilmiyorlar.<\/p>\n Ama as\u0131l i\u015f evde ba\u015flar. Tarif \u015fu:<\/p>\n Hepsi bu. Maliyeti d\u00fc\u015f\u00fck, zaman\u0131 orta, tatmin y\u00fcksek. Ama as\u0131l malzeme listede yok: dikkat.<\/strong> Paluze seni ba\u015f\u0131nda bekler. Bu y\u00fczden telefonu koy, kar\u0131\u015ft\u0131rmaya devam et.<\/p>\n Bir tatl\u0131y\u0131 geri getirmek, asl\u0131nda bir bak\u0131\u015f\u0131 geri getirmektir. Yava\u015f olan\u0131, sab\u0131r isteyeni, s\u00fcsl\u00fc paketi olmayan ama i\u00e7i dolu olan\u0131 g\u00f6rme bak\u0131\u015f\u0131n\u0131. Paluze sana bir \u015fey \u00f6\u011fretmez do\u011frudan \u2014 ama yaparken bir \u015fey fark edersin: en eski \u015feyler h\u00e2l\u00e2 en do\u011fru tatlar\u0131 ta\u015f\u0131yor.<\/p>\n Sofrana bir kap paluze koy bu hafta. Kimse bilmiyorsa anlat. Anlatmak istemiyorsan sadece ye. Ama ye.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap vermeni istiyorum: Paluze nedir? E\u011fer “biliyorum” diyorsan, b\u00fcy\u00fckannenden \u00f6\u011frendiysendir. E\u011fer “ne?” diyorsan, i\u015fte tam da bu y\u00fczden buraday\u0131z. Paluze, Anadolu’nun en eski tatl\u0131lar\u0131ndan […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-2046","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2046","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2046"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2046\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2046"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2046"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2046"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"