![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/36202913\/pexels-photo-36202913.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap vermeni istiyorum: Son ne zaman bir ekme\u011fi koklayarak ald\u0131n elin\u0435? Yani sadece dokunmak i\u00e7in de\u011fil, ger\u00e7ekten koklamak i\u00e7in \u2014 burnunu kabu\u011fa yakla\u015ft\u0131r\u0131p i\u00e7indeki eski, biraz ek\u015fi, biraz toprak kokan o \u015feyi duymak i\u00e7in? Hay\u0131r m\u0131? D\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fcm zaten. \u00c7\u00fcnk\u00fc biz bir \u015fekilde ekme\u011fi, tarihin en mucizevi nesnelerinden birini, plastik torbaya koyulmu\u015f s\u0131radan bir \u015feye d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcrmeyi ba\u015fard\u0131k. Bravo bize.<\/p>\n
Ama bug\u00fcn o plasti\u011fi bir kenara b\u0131rak\u0131yoruz. \u00c7\u00fcnk\u00fc ek\u015fi mayan\u0131n hikayesi asl\u0131nda ekme\u011fin de\u011fil, insanl\u0131\u011f\u0131n hikayesi<\/strong>. Ve bu hikaye d\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fc\u011f\u00fcnden \u00e7ok daha tuhaf, \u00e7ok daha eski, \u00e7ok daha derin.<\/p>\n \u015e\u00f6yle ba\u015flayal\u0131m: Ek\u015fi maya nedir, tam olarak? Teknik cevab\u0131 \u015fu: Un ve su kar\u0131\u015f\u0131m\u0131na yabani mayalar\u0131n ve laktik asit bakterilerinin yerle\u015fmesiyle olu\u015fan canl\u0131 bir fermentasyon k\u00fclt\u00fcr\u00fc. Evet, canl\u0131<\/strong>. Buzdolab\u0131nda duran o kavanoz ger\u00e7ekten nefes al\u0131yor. (E\u011fer sende bir kavanoz varsa ve senin de akl\u0131na geldi \u015fimdi \u015f\u00fcpheyle ona bakmak \u2014 normal, sa\u011fl\u0131kl\u0131 bir tepki bu.)<\/p>\n Ama i\u015fin as\u0131l b\u00fcy\u00fcs\u00fc teknik a\u00e7\u0131klamada de\u011fil. As\u0131l b\u00fcy\u00fc \u015furada: Bu k\u00fclt\u00fcr\u00fcn baz\u0131 \u00f6rneklerinin ya\u015f\u0131 y\u00fczlerce y\u0131la<\/strong> dayan\u0131yor. D\u00fcnya \u00fczerinde baz\u0131 f\u0131r\u0131nc\u0131lar, b\u00fcy\u00fckanne b\u00fcy\u00fckannelerinden devrald\u0131klar\u0131 mayayla bug\u00fcn h\u00e2l\u00e2 ekmek yap\u0131yor. Yani bir anlamda o ekmek, o aile tarihinin somutla\u015fm\u0131\u015f hali. Genetik de\u011fil, maya ge\u00e7iyor ku\u015faktan ku\u015fa\u011fa. D\u00fc\u015f\u00fcn bunu bir dakika.<\/p>\n Tarihe bakarsak, ek\u015fi mayan\u0131n izleri yakla\u015f\u0131k 6.000 y\u0131l \u00f6nceye<\/strong>, eski M\u0131s\u0131r’a kadar gidiyor. B\u00fcy\u00fck ihtimalle ke\u015fif bir kaza eseriydi \u2014 biri unlu bir kar\u0131\u015f\u0131m\u0131 ortada b\u0131rakt\u0131, yabani mayalar havadan kondu, sonu\u00e7 beklenmedik bi\u00e7imde kabar\u0131k ve ek\u015fimsi bir \u015fey oldu. Bunu ilk ke\u015ffeden ki\u015finin y\u00fcz\u00fcndeki ifadeyi g\u00f6rmek isterdim. Korku mu? Heyecan m\u0131? \u0130kisi birden mi? (Muhtemelen ikisi birden. \u00c7\u00fcnk\u00fc en iyi \u015feyler \u00f6yle gelir.)<\/p>\n Oradan Roma \u0130mparatorlu\u011fu’na, oradan Orta\u00e7a\u011f Avrupa’s\u0131na, oradan San Francisco alt\u0131n madencilerine \u2014 evet, do\u011fru okudun \u2014 s\u0131\u00e7rad\u0131 bu bilgi. 1849 Alt\u0131n H\u00fccumu s\u0131ras\u0131nda Kaliforniya’ya akan madenciler yanlar\u0131nda ek\u015fi maya k\u00fclt\u00fcr\u00fc ta\u015f\u0131d\u0131lar \u00e7\u00fcnk\u00fc ticari maya yoktu, f\u0131r\u0131n yoktu ama ekmek \u015fartt\u0131<\/em>. San Francisco ek\u015fi mayas\u0131 bug\u00fcn h\u00e2l\u00e2 o d\u00f6nemin k\u00fclt\u00fcrlerini i\u00e7eriyor baz\u0131 f\u0131r\u0131nlarda. Yani bir lokmada hem 19. y\u00fczy\u0131l California’s\u0131n\u0131 hem de M\u0131s\u0131r medeniyetinin miras\u0131n\u0131 yiyebilirsin teorik olarak. Bunu d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcnce lokma bo\u011faz\u0131nda m\u0131 kald\u0131? Olsun, \u00f6yle olsun.<\/p>\n Peki end\u00fcstriyel maya nas\u0131l girdi i\u015fin i\u00e7ine? 19. y\u00fczy\u0131l\u0131n sonlar\u0131nda Louis Pasteur’\u00fcn fermentasyon \u00fczerine yapt\u0131\u011f\u0131 \u00e7al\u0131\u015fmalar\u0131n ard\u0131ndan ticari maya \u00fcretimi m\u00fcmk\u00fcn hale geldi. H\u0131zl\u0131yd\u0131, g\u00fcvenilirdi, standartla\u015fm\u0131\u015ft\u0131. Fabrikalar bunu sevdi. F\u0131r\u0131nc\u0131lar h\u0131z kazand\u0131. T\u00fcketici ucuz ekmek buldu. Ve ek\u015fi maya, binlerce y\u0131ll\u0131k h\u00fck\u00fcmranl\u0131\u011f\u0131n\u0131 k\u0131sa s\u00fcrede kaybetti. Tarihte \u00e7ok s\u0131k tekrarlanan o hikaye: H\u0131z, derinli\u011fi yendi.<\/p>\n Ama ek\u015fi maya sadece nostaljik bir \u015fey de\u011fil. Bilimsel olarak da son derece ilgin\u00e7 bir yerde duruyor:<\/p>\n Bir portreyi \u00e7izerken \u00f6nce o insan\u0131n y\u00fck\u00fcn\u00fc g\u00f6r\u00fcr\u00fcm, sonra y\u00fcz\u00fcn\u00fc derim hep. Ek\u015fi mayayla da b\u00f6yle bir ili\u015fkim var asl\u0131nda. Kavanoza bakt\u0131\u011f\u0131mda o unlu \u00e7amurda sadece kimyay\u0131 g\u00f6rm\u00fcyorum \u2014 k\u00f6y f\u0131r\u0131nlar\u0131n\u0131 g\u00f6r\u00fcyorum, g\u00f6\u00e7 yollar\u0131n\u0131 g\u00f6r\u00fcyorum, evden ayr\u0131l\u0131rken yan\u0131na maya alan b\u00fcy\u00fckanneleri g\u00f6r\u00fcyorum. Ekmek bir kap de\u011fil, bir haf\u0131za ta\u015f\u0131y\u0131c\u0131s\u0131.<\/strong><\/p>\n Almanya’da ya\u015fayan biri olarak \u015funu da s\u00f6yleyeyim: Almanlar\u0131n ekme\u011fe olan sayg\u0131s\u0131 ayr\u0131 bir yaz\u0131 konusu ama k\u0131saca \u015funu s\u00f6yleyebilirim \u2014 Alman f\u0131r\u0131n k\u00fclt\u00fcr\u00fc h\u00e2l\u00e2 ek\u015fi mayan\u0131n canl\u0131 tutuldu\u011fu yerlerden biri. Sauerteig<\/em> diyorlar buna. Ek\u015fi hamur. Ve bunu s\u00f6ylerken seslerinde hafif bir gurur var, fark ettim hep. Hakl\u0131lar da. \u00c7\u00fcnk\u00fc bir \u015feyi 6.000 y\u0131l boyunca canl\u0131 tutmak, ger\u00e7ekten \u00f6v\u00fcn\u00fclecek bir \u015fey.<\/p>\n T\u00fcrk mutfa\u011f\u0131nda da fermentasyonun izleri derin \u2014 tarhana, \u015falgam, boza… Hepsi ayn\u0131 mant\u0131\u011f\u0131n farkl\u0131 co\u011frafyadaki y\u00fczleri. Ama ek\u015fi ekmek k\u00fclt\u00fcr\u00fc, \u00f6zellikle Anadolu’nun baz\u0131 k\u00f6ylerinde, neredeyse sessiz sedas\u0131z ya\u015famaya devam ediyor. Kimse Instagram’a koymadan, kimse artisan<\/em> demeden. En saf haliyle.<\/p>\n \u015eimdi sana bir \u015fey \u00f6nerece\u011fim ve bu bir tarif de\u011fil, bir deney: Bir hafta sonu, sadece un ve su al. Kar\u0131\u015ft\u0131r. A\u00e7\u0131k b\u0131rak. Bekle. \u0130kinci g\u00fcn bak. \u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fc g\u00fcn bak. Bir hafta boyunca her g\u00fcn biraz un ve su ekle. Ne oldu\u011funu izle. Koklayarak, bakarak, dokunarak. Sonunda ya g\u00fczel bir maya elde edersin ya da \u00e7\u00f6pe d\u00f6kersin \u2014 ama her iki durumda da o s\u00fcre\u00e7 sana bir \u015fey \u00f6\u011fretir. Sab\u0131r, canl\u0131 bir \u015fey yeti\u015ftirmenin ilk \u015fart\u0131d\u0131r.<\/strong> Ve bu sadece maya i\u00e7in ge\u00e7erli de\u011fil.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap vermeni istiyorum: Son ne zaman bir ekme\u011fi koklayarak ald\u0131n elin\u0435? Yani sadece dokunmak i\u00e7in de\u011fil, ger\u00e7ekten koklamak i\u00e7in \u2014 burnunu kabu\u011fa yakla\u015ft\u0131r\u0131p i\u00e7indeki […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-1993","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1993","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1993"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1993\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1993"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1993"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1993"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"