![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/36202913\/pexels-photo-36202913.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: En son ne zaman ger\u00e7ekten ekmek yedin? Yani \u00f6yle, elinde tuttu\u011funda hafif a\u011f\u0131r gelen, i\u00e7ini koklarken g\u00f6zlerin kapanan, bir dilim kesti\u011finde b\u0131\u00e7a\u011f\u0131n alt\u0131nda hafif\u00e7e direnen t\u00fcrden bir ekmek? Yoksa sadece bir \u015feylerin aras\u0131na koydu\u011fun, tad\u0131n\u0131 bile hat\u0131rlamad\u0131\u011f\u0131n o beyaz s\u00fcnger par\u00e7as\u0131n\u0131 m\u0131 say\u0131yorsun ekmek diye?<\/p>\n
Ben saymazd\u0131m. Ve bu y\u00fczden bu yaz\u0131y\u0131 yaz\u0131yorum.<\/p>\n
Ek\u015fi mayal\u0131 ekmek son y\u0131llarda her yerde. Butik f\u0131r\u0131nlar\u0131n vitrininde, Instagram’\u0131n foto\u011fraf filtrelerinde, hafta sonu hobisi arayan orta s\u0131n\u0131f\u0131n mutfak tezgahlar\u0131nda. Kimileri buna trend diyor, kimileri moda, kimileri de “zengin i\u015fi” diye ge\u00e7i\u015ftiriyor. (Bir arkada\u015f\u0131m var, her \u015feye “zengin i\u015fi” der. Meditasyon da zengin i\u015fi, iyi zeytin de zengin i\u015fi, sekiz saat uyumak da. Neyse.)<\/p>\n
Ama ek\u015fi maya bir trend de\u011fil. Tam tersine, trendin reddi. Binlerce y\u0131ll\u0131k bir haf\u0131zan\u0131n, end\u00fcstriyel unufak makinenin i\u00e7inde ezildikten sonra yeniden nefes almas\u0131.<\/p>\n
Ba\u015flang\u0131\u00e7ta maya yoktu \u2014 ya da vard\u0131 ama fark\u0131nda de\u011fildik<\/strong><\/p>\n \u0130nsanl\u0131k ekme\u011fi ke\u015ffetti\u011finde sanayi devrimi yoktu, s\u00fcpermarket yoktu, “h\u0131zl\u0131 t\u00fcketim” diye bir kavram yoktu. Milattan \u00f6nce d\u00f6rt bin y\u0131l\u0131ndan beri biliyoruz ek\u015fi mayay\u0131. M\u0131s\u0131rl\u0131lar muhtemelen kaza eseri ke\u015ffetti \u2014 bir kap un ve su kar\u0131\u015f\u0131m\u0131 d\u0131\u015far\u0131da bekleyince, havadaki yabani mayalar i\u00e7eri girdi, i\u015f ba\u015fa d\u00fc\u015ft\u00fc, hamur kabard\u0131. Biri merak etti, pi\u015firdi, yedi. Muhtemelen a\u011fz\u0131 a\u00e7\u0131k kald\u0131.<\/p>\n O g\u00fcnden bu yana insanl\u0131k binlerce y\u0131l boyunca bu “canl\u0131” maya ile ekmek yapt\u0131. Her evin, her f\u0131r\u0131n\u0131n, her kasaban\u0131n kendine \u00f6zg\u00fc bir mayas\u0131 vard\u0131. Nesilden nesile aktar\u0131lan, ad\u0131 olan, karakteri olan bir canl\u0131 varl\u0131k. (Evet, canl\u0131. Ek\u015fi maya, i\u00e7inde milyarlarca bakteri ve yabani maya bar\u0131nd\u0131ran bir ekosistem. Onu \u00f6ld\u00fcr\u00fcyorsun, ekmek \u00f6l\u00fcyor. Ona bak\u0131yorsun, ekmek ya\u015f\u0131yor. Bu kadar basit.)<\/p>\n Sonra 1800’lerin ortas\u0131nda end\u00fcstriyel maya geldi. H\u0131zl\u0131, \u00f6ng\u00f6r\u00fclebilir, ucuz. Bir saat i\u00e7inde kabarma garantili. F\u0131r\u0131nc\u0131lar i\u00e7in m\u00fckemmel bir i\u015f anla\u015fmas\u0131. T\u00fcketiciler i\u00e7in… eh, i\u015fte o k\u0131s\u0131m karma\u015f\u0131kla\u015f\u0131yor.<\/p>\n H\u0131z, tad\u0131 \u00f6ld\u00fcrd\u00fc<\/strong><\/p>\n End\u00fcstriyel mayan\u0131n problemi k\u00f6t\u00fc niyetli olmas\u0131 de\u011fil. Problem h\u0131z. Ek\u015fi maya fermantasyonu en az sekiz, \u00e7o\u011funlukla on iki ila yirmi d\u00f6rt saat s\u00fcrer. Bu s\u00fcre boyunca bakteri ve mayalar tah\u0131l\u0131n i\u00e7indeki \u015feker ve ni\u015fastalar\u0131 yava\u015f\u00e7a par\u00e7alar. Fitik asit azal\u0131r \u2014 yani tah\u0131l\u0131n i\u00e7indeki mineraller v\u00fccudun alabilece\u011fi forma d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr. Gluten daha sindirilebilir hale gelir. Ve en \u00f6nemlisi, o derin, ek\u015fimsi, katmanl\u0131 tat olu\u015fur.<\/p>\n End\u00fcstriyel maya b\u00fct\u00fcn bu s\u00fcreci iki saate s\u0131k\u0131\u015ft\u0131r\u0131r. Hamur kabar\u0131r ama fermante olmaz. Ekmek pi\u015fer ama olgunla\u015fmaz. Yiyorsun ama tatm\u0131yorsun. (Bir sanat\u00e7\u0131 olarak \u015funu s\u00f6yleyeyim: Acelenin \u00fcr\u00fcnleri her zaman eksik \u00e7\u0131kar. \u0130ster portre olsun, ister ekmek.)<\/p>\n \u0130\u015fte bu y\u00fczden 1960’lardan itibaren end\u00fcstriyel ekme\u011fi iyile\u015ftirme \u00e7abalar\u0131 durmuyor. \u015eu kat\u0131l\u0131yor, bu ekleniyor, em\u00fclgat\u00f6r, koruyucu, aroma maddesi. Sandvi\u00e7lik ekmek y\u0131llarca taze kal\u0131yor art\u0131k. D\u00fc\u015f\u00fcn bunu. Y\u0131llarca taze kalan ekmek. Bu do\u011fal de\u011fil, bu mumyalama.<\/p>\n Peki neden \u015fimdi geri d\u00f6nd\u00fc?<\/strong><\/p>\n Birka\u00e7 nedeni var ve hepsi birbiriyle ba\u011flant\u0131l\u0131:<\/p>\n Maya nas\u0131l beslenir, ya da neden bu kadar ki\u015fiseldir<\/strong><\/p>\n San Francisco’nun ek\u015fi mayas\u0131 \u0130stanbul’unkinden farkl\u0131d\u0131r. \u00c7\u00fcnk\u00fc her b\u00f6lgenin havas\u0131nda farkl\u0131 yabani maya su\u015flar\u0131 ya\u015far. Unun kalitesi, suyun sertli\u011fi, mutfa\u011f\u0131n s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131, hatta f\u0131r\u0131nc\u0131n\u0131n elleri \u2014 hepsi mayaya \u015fekil verir. Bu y\u00fczden iki farkl\u0131 ki\u015finin ayn\u0131 tarifle yapt\u0131\u011f\u0131 ek\u015fi mayal\u0131 ekmek asla ayn\u0131 olmaz. (Portreyi d\u00fc\u015f\u00fcn. Ayn\u0131 modeli iki farkl\u0131 ressam \u00e7izer, iki farkl\u0131 y\u00fcz \u00e7\u0131kar ortaya. Ara\u00e7 ayn\u0131, el farkl\u0131.)<\/p>\n Maya beslemek de meditasyona benzer biraz. Her g\u00fcn ayn\u0131 saatte, ayn\u0131 \u00f6zenle. Ona bakmazsan \u00f6l\u00fcr. Fazla beslenirse de mahvolur. Denge ister. Sab\u0131r ister. Ve kar\u015f\u0131l\u0131\u011f\u0131nda sana o e\u015fsiz kokuyu, o kabu\u011fun \u00e7\u0131t\u0131rt\u0131s\u0131n\u0131, o i\u00e7i dolduran, ama a\u011f\u0131rla\u015ft\u0131rmayan dokuyu verir.<\/p>\n Bir \u00f6neri, dayatma de\u011fil<\/strong><\/p>\n Ek\u015fi mayal\u0131 ekmek yapmak zorunda de\u011filsin. Ama bir dahaki sefere elinden gelirse, kaliteli bir f\u0131r\u0131ndan ger\u00e7ek ek\u015fi mayal\u0131 ekmek al \u2014 i\u00e7indekiler listesi sadece un, su, tuz ve ek\u015fi maya olsun. D\u00f6rt malzeme. Ba\u015fka bir \u015fey istemiyoruz.<\/p>\n Onu al, bir dilim kes, sade ye. Hi\u00e7bir \u015fey s\u00fcrme \u00fcst\u00fcne. Sadece ye ve ne hissetti\u011fini izle. E\u011fer fark ettiysen o tad\u0131, o dokusunu, o hafif ek\u015fili\u011fi \u2014 tebrik ederim, haf\u0131zan\u0131 biraz geri kazand\u0131n.<\/p>\n E\u011fer farketmediysen… eh, biraz daha pratik yapar\u0131z.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir \u015fey soraca\u011f\u0131m ve d\u00fcr\u00fcst cevap ver: En son ne zaman ger\u00e7ekten ekmek yedin? Yani \u00f6yle, elinde tuttu\u011funda hafif a\u011f\u0131r gelen, i\u00e7ini koklarken g\u00f6zlerin kapanan, bir dilim kesti\u011finde b\u0131\u00e7a\u011f\u0131n […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-1987","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1987","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1987"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1987\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1987"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1987"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1987"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"