![](\"https:\/\/images.pexels.com\/photos\/33268353\/pexels-photo-33268353.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&fit=crop&h=627&w=1200\")
<\/p>\n<\/p>\n
Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve cevab\u0131n\u0131 bildi\u011fini san\u0131yorum ama bilmiyorsun: Bir yeme\u011fi sahte yapan nedir?<\/strong> Malzeme mi, teknik mi, yoksa onu yapan insan\u0131n o yeme\u011fe ait olup olmad\u0131\u011f\u0131 m\u0131? Bu soruyu kafana tak, \u00e7\u00fcnk\u00fc bug\u00fcn konu\u015faca\u011f\u0131m\u0131z \u015fey tam da bu \u2014 d\u00fcnyada en \u00e7ok taklit edilen, en \u00e7ok “yorumlanan”, en \u00e7ok suland\u0131r\u0131lan yemeklerden biri: Bouillabaisse<\/strong>. Marsilya’n\u0131n bal\u0131k \u00e7orbas\u0131. Ya da \u00f6yle denilen \u015fey.<\/p>\n \u00d6nce ger\u00e7e\u011fi s\u00f6yleyeyim: Bug\u00fcn d\u00fcnyan\u0131n d\u00f6rt bir yan\u0131nda “Bouillabaisse” ad\u0131yla servis edilen \u015feylerin y\u00fczde doksan\u0131, Marsilya’daki bir liman\u0131n ta\u015f\u0131na bile de\u011fmez. Paris’te yenir, Tokyo’da sunulur, \u0130stanbul’da “Frans\u0131z tarz\u0131 bal\u0131k \u00e7orbas\u0131” olarak men\u00fcye girer. Ve hepsi eksiktir. Ama as\u0131l ilgin\u00e7 olan \u015fu \u2014 bu yeme\u011fin hik\u00e2yesi, zaten ba\u015f\u0131ndan beri bir sahtecilik ve hayatta kalma hik\u00e2yesidir.<\/p>\n Bouillabaisse, M\u00d6 600 y\u0131llar\u0131nda Fokal\u0131lar\u0131n (evet, \u0130zmir’in eski sakinleri \u2014 s\u00fcrpriz, de\u011fil mi?) Marsilya k\u0131y\u0131s\u0131n\u0131 kurdu\u011fu d\u00f6nemlere kadar uzan\u0131r. Bal\u0131k\u00e7\u0131lar, sabah a\u011flar\u0131ndan \u00e7\u0131kan ama satamad\u0131klar\u0131, kimsenin almak istemedi\u011fi pis bal\u0131klar\u0131, midyeleri, denizy\u0131ld\u0131zlar\u0131na yak\u0131n g\u00f6z\u00fcken ucube deniz hayvanlar\u0131n\u0131 bir kazan i\u00e7inde kaynat\u0131yordu. \u0130\u00e7ine ne geldiyse. Zeytinya\u011f\u0131, sar\u0131msak, so\u011fan, domates (\u00e7ok sonradan), safran (nas\u0131l buldularsa). Bu bir tarif de\u011fildi \u2014 bu bir \u00e7aresizlikti. Fakirlerin \u00e7orbas\u0131. Sat\u0131lmayan mal\u0131n son \u015fans\u0131.<\/p>\n Sonra ne oldu biliyor musun? Zenginler onu ke\u015ffetti. (Her zaman b\u00f6yle olur. Her zaman.)<\/p>\n 19. y\u00fczy\u0131lda Marsilya, Akdeniz ticaretinin nabz\u0131n\u0131 tutan bir liman \u015fehrine d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fc. Burjuvazi geldi, restoranlar a\u00e7\u0131ld\u0131 ve o bal\u0131k\u00e7\u0131 kazan\u0131 temizlendi, vitrine konuldu, fiyat\u0131 art\u0131r\u0131ld\u0131. Yemek ayn\u0131yd\u0131, ama art\u0131k “otantik Proven\u00e7al mutfa\u011f\u0131n\u0131n \u015faheseri” olmu\u015ftu. (\u0130\u015fte burada g\u00fclmen laz\u0131m ya da a\u011flaman \u2014 ikisi de kabul.)<\/p>\n Peki ger\u00e7ek Bouillabaisse’nin i\u00e7inde ne olmal\u0131? Marsilya’l\u0131 \u015fefler 1980’de Charte de la Bouillabaisse<\/em>‘i, yani resmi bir “Bouillabaisse \u015eartnamesi”ni imzalad\u0131. Evet, bir yemek i\u00e7in imzal\u0131 belge. \u00c7\u00fcnk\u00fc i\u015f o kadar ciddiye binmi\u015fti. Bu \u015fartnameye g\u00f6re:<\/p>\n Safran<\/strong> mutlaka kullan\u0131lacak \u2014 hem renk hem kimlik i\u00e7in<\/li>\n Bu listeye bakt\u0131\u011f\u0131nda anl\u0131yorsun: Bu yemek bir tarif de\u011fil, bir yerdir<\/strong>. Co\u011frafya olmadan olmaz. T\u0131pk\u0131 ger\u00e7ek bir portrenin, o insan\u0131n y\u00fcz\u00fc olmadan var olamayaca\u011f\u0131 gibi. Malzemeyi kopyalayabilirsin ama ruhu kopyalayamazs\u0131n.<\/p>\n \u015eimdi gelelim sahtecilik meselesine. D\u00fcnyan\u0131n her yerinde “Bouillabaisse” ad\u0131yla sat\u0131lan \u015feyler temelde iki kategoride toplan\u0131yor: Birincisi, iyi niyetle yap\u0131lm\u0131\u015f ama eksik kalan versiyonlar. Adam elinden geleni yap\u0131yor, safran koyuyor, birka\u00e7 bal\u0131k se\u00e7iyor, rouille yap\u0131yor. Sayg\u0131 duyulur. Ama “Bouillabaisse” demek yerine “Bal\u0131k G\u00fcveci Proven\u00e7al” deseydi daha d\u00fcr\u00fcst olurdu. \u0130kincisi ise \u2014 ve bu esas sinir bozucu olan\u0131 \u2014 sadece fiyat\u0131n\u0131 kullanmak i\u00e7in ad\u0131n\u0131 koyanlar. Dondurulmu\u015f bal\u0131k fileti, haz\u0131r bal\u0131k suyu tozu, bir tutam zerde\u00e7al (safran yerine, \u00e7\u00fcnk\u00fc daha ucuz), ve \u00fcst\u00fcne “Geleneksel Bouillabaisse \u2014 45 Euro” yazmak. Bu art\u0131k sahtek\u00e2rl\u0131k bile de\u011fil, bir t\u00fcr k\u00fcstahl\u0131k.<\/p>\n Ama i\u015fte \u015fu soruyu da sormadan ge\u00e7emem: Peki Marsilya’n\u0131n kendisi ne kadar \u00f6zg\u00fcn kald\u0131?<\/strong> O \u015fartnameyi imzalayan restoranlar\u0131n bir k\u0131sm\u0131 bug\u00fcn turistik birer dekor makinas\u0131na d\u00f6nm\u00fc\u015f durumda. Fiyatlar \u00f6yle \u015fi\u015firilmi\u015f ki, ger\u00e7ek Marsilya’l\u0131 bal\u0131k\u00e7\u0131 aileler kendi yemeklerini o restoranlarda yiyemiyor. Fakirlerin \u00e7orbas\u0131, zenginlerin seremonisine d\u00f6nm\u00fc\u015f. Bu da ba\u015fka t\u00fcrl\u00fc bir sahteciliktir \u2014 belki daha ac\u0131 olan\u0131.<\/p>\n B\u00fct\u00fcn bunlar\u0131n i\u00e7inde benim akl\u0131mda kalan \u015fey \u015fu: Bir yeme\u011fin kimli\u011fi, tarifiyle de\u011fil neden yap\u0131ld\u0131\u011f\u0131yla<\/strong> kurulur. Bouillabaisse, “elimde bu var, bunu pi\u015firece\u011fim ve yar\u0131n da denize \u00e7\u0131kaca\u011f\u0131m” diyen insanlar\u0131n yeme\u011fidir. O ruh olmadan, en do\u011fru malzemeyle bile i\u00e7i bo\u015f bir kap olur. T\u0131pk\u0131 bir portrenin teknik a\u00e7\u0131dan m\u00fckemmel ama so\u011fuk olmas\u0131 gibi \u2014 g\u00f6zler var, \u00e7izgiler var, ama bak\u0131\u015f yok.<\/p>\n Ve bu sadece Bouillabaisse i\u00e7in ge\u00e7erli de\u011fil. Napoli pizzas\u0131, T\u00fcrk mant\u0131s\u0131, Pekin \u00f6rde\u011fi, Oaxaca’n\u0131n mole’si \u2014 hepsinin etraf\u0131nda ayn\u0131 kavga d\u00f6n\u00fcyor. Kim sahip? Kim ger\u00e7ek? Kim kopyac\u0131? Belki de as\u0131l mesele sahiplik de\u011fil d\u00fcr\u00fcstl\u00fck<\/strong>. Yapt\u0131\u011f\u0131n \u015feye ne oldu\u011funu s\u00f6yle. Hangi topra\u011f\u0131n \u00e7ocu\u011fu oldu\u011funu s\u00f6yle. Geri kalan\u0131 zaten hallolur.<\/p>\n Hadi bakay\u0131m, \u015fimdi usulca da\u011f\u0131l\u0131n ve m\u00fcmk\u00fcnse m\u0131sm\u0131l olun. Sana bir soru soraca\u011f\u0131m ve cevab\u0131n\u0131 bildi\u011fini san\u0131yorum ama bilmiyorsun: Bir yeme\u011fi sahte yapan nedir? Malzeme mi, teknik mi, yoksa onu yapan insan\u0131n o yeme\u011fe ait olup olmad\u0131\u011f\u0131 m\u0131? Bu […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[47],"tags":[],"class_list":["post-1967","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1967","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1967"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1967\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1967"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1967"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/demirhanocak.com\/site26\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1967"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Demirhan.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"